המטבח היהודי
Jüdische Küche
Jüdische Freunde
© by j'bond
Matze | Apfelkuchen | Bagel | Brathendl im Topf | Blintz | Borschtsch | Challah | Eier‑Zwiebel‑Paste | Gefillte Fisch I | Gefillte Fisch II | Gefillte Fisch III | Fleischvorspeise warm | Fluden | Geflügel‑Rindfleisch‑Pastete | Hammelschulter gefüllt | Hering auf Mayonnaise | Heringshäckerle | Hering in Sahne | Houmus I | Houmus II | Jüdischer Kaviar | Kalbsbrust gefüllt | Kalbsfüße | Kalbsleberpastete | Karpfen jüdische Art | Kartoffelkigel | Kartoffelsalat warm | Knisches | Kreplach I | Kreplech II | Latkes | Leber, gegrillt | Leber gehackt | Leberklößchen | Matzes‑Klößchen | Patjoka | Pitabrot | Putenhals gefüllt | Tschorba mit Fleischklößchen | Tschulent aus Buchweizen | Tschulent mit Fleisch | Sommer‑Zimmes | Winter‑Zimmes |
מצה — Matzá — Mátze
Um koscher für Pessach zu sein, unterliegt die Herstellung der Matzen strenger rabbinischer Aufsicht. Jeder verfrühte Kontakt des geernteten Getreides oder des Mehls mit Wasser oder einem anderen Säuerungsmittel muss vermieden werden. Vom Mischen des Mehls mit Wasser bis zur fertig gebackenen Matze darf nicht länger als 18 Minuten dauern.
Zerkleinerte Matzen zu Matzemehl. Matzemehl während der Dauer des Pessachfestes statt Getreidemehl nutzen! Pessachküche mit den besonderen Rezepten aus Matzemehl. Ganzjährig für Gefillte Fisch, Matzeklößchen, Kuchen, Eierkuchen und alternativ als Paniermehl.
Magarine, Zucker und Vanillezucker schaumig schlagen, Eier, Mehl, ½ TL Zimt und Backpulver zurühren. Apfel schälen, entkernen und in dünne Scheiben schneiden, dazu abgeriebene Zitronenschale und den Saft, ½ TL Zimt und 2 knappe Eßlöffel Zucker vermischen. Nun ein Drittel Teig in die Backform, die Hälfte der Apfelmasse, darauf das zweite Drittel Teig, oben darauf löffelweise Teig und die Apfelmasse dazwischen auflegen. Über alles die Mandelblätter und je nach Wunsch mit Zucker, wenn es nicht so säuerlich sein soll, bestreuen. Der Kuchen wird bei mittlerer Hitze in ein bis anderthalb Stunde gebacken.
Auf dem Kuchengitter abkühlen lassen und aus der Form lösen, nach wenigstens 2 Stunden Ruhezeit ist der Kuchen servierfertig. Serviervorschlag: mit einem Löffel geschlagener Sahne.
Butter in einem Butterpfännchen flüssig werden lassen. Das Mehl mit der Hefe gut vermischen. Zucker, Salz, lauwarmes Wasser und flüssige Butter dem Teig zufügen. Alles zu einem elastischen Teig rühren. Abstäuben, abdecken und 1 Stunde gehen lassen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teig in 8 Teile zerteilen und Bagels formen, also eine Teigkugel mit einem Loch von 4 cm Größe und leicht andrücken, eine halbe Stunde ruhen lassen. Backofen auf 220 °C vorheizen. Im breiten Topf halb mit Wasser gefüllt, Honig zufügen und zum Kochen bringen. Jeweils zwei Teigteile jeweils mit der Ober- und Unterseite ca. 30 Sekunden in das kochende Wasser geben, mit der Schaumkelle herausnehmen, kurz abtropfen lassen und auf das Blech verteilen. In ca. 20 Minuten hellbraun backen lassen.
Zu Kaffee, Tee oder heißem Kakao reichen.
Das koschere Huhn tranchieren, mit Gewürzen und Mehl bestreuen, in Fett anbraten. Zwiebeln zugeben und etwas Wasser und 2 Stunden lang dünsten.
Servieren ähnlich wie Hühnerbrust
Milch mit Zucker (nach Wunsch) im Topf erwärmen, Hefe in der Milch auflösen und das Mehl glatt einrühren. Eigelb, Butter und Salz hinzu. Eine Stunde warm ruhen lassen. Den Teig im heißen Fett (Butterschmalz oder Pflanzenöl) zu Teigfladen den Blintzen ausbacken.
Servieren süß mit Obst, Zimt, Zucker oder mit
Gemüse und den Apfel entkernen, schälen, würfeln, zerkleinern. Butter, Öl und Brühe in den Topf und darin das Gemüse 15 Minuten garen. Die Gewürze und den Zitronensaft hinzufügen und gut 2 Liter Brühe (oder Wasser) zugeben und weitere 30 Minuten abgedeckt köcheln lassen.
Die Suppe pürieren und mit einem Häubchen saurer Sahne servieren.
Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte etwas eindrücken, dahinein 6 EL warmes Wasser und die Hefe hineinbröckeln. Eier, Salz, Öl, Honig hinzufügen und mit dem Knethaken durchrühren und noch einmal kräftig durchkneten. Ist er zu klebrig, etwas Mehl hinzufügen, ist er zu fest, etwas Wasser zugeben. Den Teig ein bis zwei Stunden an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Nochmals durchkneten und wieder ruhen lassen, dann auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer Kugel kneten und in drei Stücke schneiden und zu Strängen formen und diese zum Zopf flechten. Den Zopf auf ein eingefettetes Backblech legen und mit dem Eigelb bestreichen. Mit Mohn- oder Sesamkörnern bestreuen. Backofen auf 190 °C (Umluft 170 °C) vorheizen und Zopf etwa 40 Minuten backen.
Wird als Beilage, wie Brot verwendet. Kann in verschiedenen Arten geformt sein, der Zopf steht für Liebe.
Die Eier hartkochen und mit den Zwiebeln zusammen klein schneiden. Öl und Gewürze hinzu und gut durchmischen. Mit Schnittlauch bestreuen und mit Eierscheiben garnieren.
Auf Salatblättern servieren.
Den Fisch ausnehmen, waschen, salzen, pfeffern und mit Paprika bestreuen, mit Zitrone beträufeln. Im Schmortopf in heißem Öl anbraten, alle Zutaten hinzu und etwas Wasser. Dann etwa 30 Minuten dünsten.
Als Gericht kalt oder warm.
Gräten und Köpfe gründlich säubern, 2 Zwiebeln in Ringe schneiden, Karotten, Sellerie in Scheiben und die Petersilie grob hacken. Alles zusammen mit je 1 TL Salz, Zicker und Pfefferkörnern in einen großen Topf, mit Wasser bedecken und eine halbe Stunde köcheln, den Schaum ablöffeln und abseihen. Daneben die Fischfilets mit den anderen 2 gehackten Zwiebeln mit Salz und Pfeffer, sowie geriebener Muskatnuss im Wolf, in der Küchenmaschine oder mit dem Stab pürieren, die Eier und das Matzenmehl unterrühren und soviel Wasser zusetzen, dass die Masse etwas klebrig ist und nicht auseinanderfällt. Dann wird sie für eine halbe Stunde kalt gestellt und ruht. Danach werden aus der Masse Klößchen geformt und auf ein feuchtes Kuchenblech gelegt. Die abgeseihte Fischbrühe wird zum Kochen gebracht und die Fischklößchen hineigegeben. Nachdem alles eine Stunde leicht geköchelt hat wird eine Karotte in dünne Scheiben geschnitten und zugegeben, nach weiteren 30 Minuten wird es vom Herd genommen.
Die Klößchen werden in eine Schüssel gegeben, die Brühe darüber geseiht und mit den Karottenscheiben verziert.
*Den Fisch putzen, enthäuten, von allen Gräten befreie, hacken oder wolfen. Mit Zwiebeln, eingeweichtem Brot oder Matzemehl, Eiern vermengen. In der galizischen Tradition mit Zucker, in der litauischen mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit dieser Farce wird die Fischhaut gefüllt und der "gefüllte Fisch" in Fischbrühe pochiert (in heißem Wasser garziehen lassen). Der fertige Fisch wird mit Fischfond übergossen oder nappiert (mit der Sauce bedecken). Es wird mit Karottenscheiben garniert und danach gekühlt.
*Als Beilage wird meist mit Roter Bete gemischter geriebener Meerrettich serviert.
Die Zwetschegen einweichen und entkernen. Fleisch und Zweibeln in kleine Stücke schneiden mit Wasser übergießen und 30 Minuten kochen. Dann die kleingeschnittenen Kartoffeln und die Zwetschgen dazugeben und weiterköcheln bis das Fleisch gar ist. Das Mehl in etwas kaltem Wasser verrühren und das Fleisch binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Als warme Vorspeise servieren.
Aus Mehl, Zucker, Eiern und 250 Gramm der Margarine einen Teig kneten und in 4 Portionen teilen. Äpfel in Scheiben scneiden und mit Rosinen, Zimt und Zucker vermengen. Den Teig auf einem Kuchenblech dünn verteilen und mit der Apfelfüllung bedecken, abwechselnd Teig und Apfelfüllung einschichten. Die oberste Teigschicht mit verquirltem Ei besteichen, mit Zucker und Zimt bestreue, mit eienr Gabelk einstechen und den Teig quadratisch einschneiden. 1 Stunde bei mittlerer Hitze backen.
Als Dessert zu reichen.
Geflügel und Rindfleisch koscher vorbereiten und zusammen mit den Zwiebeln im Topf für 3 Stunden im Gänseschmalz dünsten bis das Fleisch mürbe ist, dazu das zerkrümelte Matzes (Matzemehl) eingeben. Abkühlen lassen, das Fleisch vom Knochen lösen und mit Eigelb und den Gewürzen durch den Fleischwolf drehen. Gut durchmischen und das geschlagene Eiweiß unterziehen. Die Masse in einer mit Gänseschmalz gefetteten Pfanne gut anpressen und mit Pergamentpapier abdecken. Im Bratofen etwa 2 Stunden bei 190°C überbacken. Wenn es etwas abgekühlt ist stürzen und erkalten lassen.
Als kalte Vorspeise oder zur Dekoration von kaltem Geflügel einsetzen.
Die koschere Hammelschulter aus den Knochen lösen, einschneiden, ein Rechteck formen und würzen. Kleingeschnittene Zwiebeln, eingeweichtes Matzes, geriebenen Apfel, getrockneten Salbei und die Eier gut mischen. Die glatte Masse gleichmäßig auf der Schulter verteilen und das bestrichene Fleisch einrollen, in die gefettete Bratpfanne legen und 1 172 Stunde im Ofen braten, dabei öfters mit dem Fond begießen. Die süßen Zwiebeln in wenig Wasser weich dünsten und durch ein Sieb drücken, die Brühe zugießen und abschmecken.
Die Soße zum Braten reichen.
Heringe säubern und filetieren. Als Soße die Äpfel oder Orangen in Stücke schneien mit halbierten Zwiebeln und den geschnittenen Salzgurken unter die Mayonnaise geben. Soße abschmecken.
Mit Salzkartoffeln als Gericht oder als kalte Vorspeise.
Die Heringe ausnehmen, säubern, halbieren, entgräten, 24 Stunden wässern.Die Heringsfilets gemeinsam mit den Zwiebeln und den hartgekochten Eiern zerkleinern. Weißbrot in Weißwein einweichen. Beides zusammengeben und gut vermischen. Mit Zucker und Pfeffer individuell abschmecken.
Auf Salatblättern als Vorspeise servieren.
Diwie die Zwiebeln in Scheiben schneiden, auf den Filetstücken in einer Schüssel verteilen. Zitronensaft, Zimt, Zucker und die saure Sahne dazu, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce wird nun über die Heringe in der Schüssel gegeben.
Alles mindestens zwei Stunden durchziehen lassen. Die angegebene Menge reicht für 6 Personen
Kichererbsen in Salzwasser garkochen und abtropfen lassen und pürieren. Mit Paprika ud feingehacktem Knoblauch würzen.
Reichlich mit Petersilie bestreuen und auf Salatblättern servieren.
Die Kichererbsen abgießen, abspülen, abtropfen un mit dem Knoblauch pürieren, den Zitronensaft und die Sesampaste hinzugeben, mit dem Wasser und Salz glattrühren, mit Chayenne abschmecken.
Die erhaltene glatte, cremige Paste auf einem Teller flach ausstreichen und als Dip zur Tafel dazu geben, mit Olivenöl beträufeln, Paprikapulver und Pinienkernen bestreuen. Dazu Pitabrot reichen.
Hühnerleber waschen, abtropfen lassen und grillen. Eier hartkochen und fein hacken. Das Gänse- und Hühnerschmalz zerlassen, die feingehackten Zwiebeln leicht durchbraten und alles gut mischen.
Kalte Vorspeise mit Striezel servieren.
Koschere Kalbsbrust aus den Knochen lösen und eine Tasche formen, mit den Gewürzen einreiben. Kartoffeln schälen, reiben und ausdrücken mit kleingeschnittener Zwiebel, dem Kartoffelmehl den Eiern und den Gewürzen gut vermischen. Die Masse in die Kalbsbrust füllen und zunähen. In die gefettete Bratpfanne die gefüllte Brust hineinlegen und 2 1/2 Stunden bei mittlerer Hitze im Ofen braten, dabei häufig mit Soße übergießen.
Kalt oder warm servieren.
Kalbsfüße gründlich säubern, am besten über Nacht in frischem Wasser stehen lassen. In kochendes Wasser legen und 30 Minuten köcheln. Die Rosinen zugeben und weiterkochen bis das Fleisch gar ist. Mit Salz, Pfeffer, Essig abschmecken. Eier schlagen und unterziehen. Warm servieren.
Eine andere Zubereitung geht von überbackenen gesäuberten Kalbsfüßen aus. Diese werden in einen Teig aus Eiern, Mehl, Wasser und etwas Salz getaucht und in heißes Fett gelegt und mit dem restlichen Teig begossen und im Ofen goldbraun gebacken.
Als Fleischbeilage.
Die Bohnen einweichen und dann kochen. Die Leber waschen und grillen, abgekühlen lassen und mit Bohnen und den hartgekochten Eiern durch den Fleischwolf drehen. Feingeschnittene Zwiebeln leicht anbraten. Alle Zutaten gut durchmischen.
Auf Salatblättern servieren.
|
|
Für 10 Personen: 1 kg gekochter Fisch und 1 kg Aspik
Den Karpfen schuppen, den Kopf und mit dem Löffel die Eingeweide entfernen. Den Fisch waschen und quer in Scheiben schneiden. Ohne die Haut zu verletzen das Fischfleisch aus den Scheiben herauslösen und entgräten. Aus Kopf und Gräten die Aspikbrühe kochen. Fischfleisch, Zweibeln und Matze durch den Wolf drehen, dazu die Eidotter und das geschlagene Eiweiß und würzen. Diese Masse mischen und in die Fischhaut füllen, danach in die Aspikbrühe legen und auf kleinem Feuer für 20 Minuten köcheln. Dabei nach 10 Minuten die Zwiebelwürfel in die Brühe geben und abschmecken. Die in kaltem Wasser vorgeweichte Gelatine hinzufügen und erstarren lassen.
Als Gericht mit Striezel servieren.
Kartoffeln schälen, abspülen, reiben. Drei Eigelb, kleingeschnittene Zwiebeln, Gewürze und zerbrochenes Matzes zugeben, gründlich mischen, Eiweiß schlagen und unterziehen. Im Topf oder der Bratpfanne einölen und die Mischung hineinlegen. Braten oder backen bis die Oberfläche knusprig wird.
Kigel wird als selbständiges Gericht serviert oder als Beilage zu Huhn gereicht.
Kartoffeln schälen in zentimetergroße Würfel schneiden und 10 Minuten garen, Dillgurke und unter die Kartoffeln heben und die Hälfte des Weinessigs dazu. Das Öl in der Pfanne erhitzen, die gewürfelte Zwiebel glasig dünsten, gehackten Knoblauch und gewürfelten Sellerie noch 3 Minuten mitdünsten und braunen Zucker und Senf und den restlichen Weinessig dazu rühren, abschmecken. Diese Brühe über die Kartoffeln gießen und die Petersilie zugeben.
Nach Belieben noch etwas Öl über den Salat träufeln.
Mehl, Salz, Backpulver vermengen und die 125 g Butter in kleinen Stücken zugeben, alles kneten bis sich feine Krümel bilden, mit der Sahne zu einem geschmeidigen Teig mengen. Eine Pfanne mit dem Öl oder die Butter zerlassen bei mittlerer Hitze die Zwiebeln glasig dünsten. Die Kartoffeln zerstampfen in der Pfanne unterrühren und etwas abkühlen lassen. Das eine Ei einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Teig auf 3 cm ausrollen und in drei Daumen breite Quadrate schneiden, die Füllung aufgeben und zum Dreieck falten. Mit der Gabel die Ränder andrücken, mit einem verquirlten Ei bestreichen, 30 Minuten ruhen lassen. Bei 200° C für 20 Minuten backen.
Kartoffelpasteten
Den Teig aus Mehl, Eiern, Öl und einem ½ TL Salz mischen. Wasser nach Bedarf zufügen. Gut Kneten und auf der bemehlten Unterlage dünn ausrollen und in 3 Daumen breite Quadrate schneiden. Zur Füllung die Zwiebel in Öl glasig dünsten, dann das Hackfleisch zugeben und kurz braun braten, abkühlen lassen, dann Ei, Salz und Pfeffer zugeben und alles nochmals mischen. Die Füllung in die Mitte der Teigquadrate geben und zum Dreieck falten. Mit nassen Fingern die Seiten gut verschließen.
Entweder in Salzwasser kochen bis sie schwimmen oder von allen Seite anbraten. Die fertigen Kreplach in die Suppe geben.
Die Leber auf dem Grill anbraten, durch den Fleischwolf drehen und mit gebräunten Zwiebeln einem Ei und Gewürzen mischen. Einen Teig aus dem zweiten Ei, Mehl und Wasser fertigen, ausrollen und in Quadrate (etwa 3 Zentimeter) schneiden. Mit Fleischmasse füllen, zusammenklappen, die Ränder zusammendrücken. In kochendem Wasser abkochen und abtropfen lassen im Durchschlag, danach in Öl überbraten.
Als warme Vorspeise oder Zugabe zu anderen Gerichten.
Kartoffeln und Zwiebeln schälen fein raspeln und mit einem Tuch auspressen. In der Schüssel mit verquirltem Ei und dem Matzenmehl verkneten, abschmecken. Die Masse in der Menge eines Löffels in der Pfanne beidseits 2 Minuten zu Puffern braten. Mit Küchenpapier abtrocknen.
Die warmen Puffer mit Apfelmus oder saurer Sahne servieren.
Die Leber waschen, trocknen und mit Salz, Pfeffer, Paprika, Knoblauch einreiben, mit Öl einfetten und grillen.
Mit Paprikasoße als warme Vorspeise reichen.
Zwiebeln hacken und mit den Gewürzen (aber noch ohne Salz!) in etwas Öl (traditionell nimmt man Schmalz) glasig braten, die Leber wird grob gehackt und mit den Zwiebeln gut durchgebraten. !NOCH kein Salz, das trocknet die Leber aus und macht sie zäh. Die Eier hart kochen und gepellt dazu geben. Nun die Masse durch den Fleischwolf dregen oder mit dem Pürierstab zerkleinern und jetzt kann gesalzen werden. Abschmecken, auch mit frischem Chili, Cayennepfeffer oder frisch gehacktem Knoblauch. Und noch einen Tag in den Kühlschrank stellen.
Wird natürlich mit Brot (am authentischsten Challah) und frischem Salat gegessen. Das fertige Gericht lässt sich einfrieren.
Die Leber grillen. Zwiebeln kleinschneiden im Fett bräunen. Matzes zerkleinern und mit kochendem Wasser übergießen. Leber und Zwiebeln durch den Fleischwolf drehen und zu dem Matzes geben. Alles gründlich mit den geschlagenen Eier vermischen. Aus der Masse walnussgroße Klößchen fpormen und in Wasser bei kleinem Feuer 20 Minuten köcheln.
Als Suppeneinläge oder mit Beilage servieren.
Eier mit Öl in einem Glas kalten Wassers mit Matzes verrühren. Aus der Masse kleine Kugeln formen und in kochendes Salzwasser geben. Nach dem erneuten Sieden noch 10 Minuten kochen lassen.
Matzesklößchen gehören traditionell zu den am Sederabend gereichten Suppen.
Fleisch und Knochen koscher vorbereiten, mit Wasser aufsetzen und 1 Stunde kochen. Gemüse säubern und waschen und zugeben und noch 30 Minuten kochen. Die Brühe durch ein Sieb seihen und den Salzgurkensaft zugießen, kurz aufkochen und nach und nach das geschlagene Ei und die Schlagsahne zusetzen. Abschmecken.
Die Gänseleber überbacken, zerkleinern und in Tassen geben.
In Tassen mit Brühe übergießen und mit Matzes servieren.
Mehl, Hefe,Zucker, Salz und Wasser zu einem glatten Teig kneten. In einer geölten Schüssel für 2 Stunden am warmen Ort gehen lassen. Auf einer bemehltn Arbeitsfläche erneut durchkneten und in 12 Portionen teilen, jeweils zu einer Kugel rollen und bedeckt 30 Minuten ruhen lassen. Sesamsaat darüberstreuen und zu Fladen breitdrücken, etwa 6 Daumen im Durchmesser. Auf dem bemehlten Backblech portionsweise abbacken. Bei 240°C für 3 Minuten auf jeder Seite.
Als Beilage für Suppen, Salate.
Matzes einweichen, ausdrücken und mit dem gekochten gemischten Fleisch und dem Knoblauch durch den Wolf drehen. Rohe, geschlagene Eier hinzu und würzen. Die Masse in die Putenhälse füllen und diese zunähen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Alles in die Bratpfanne legen und etwas Wasser zugeben. Etwa 1 Stunde bei 220°C im Ofen braten. Abkühlen lassen.
Als Hauptgericht reichen.
|
|
Suppengemüse säubern, spülen, kleinschneiden und im Topf mit etwa 2 Liter Wasser eine Brühe kochen. Das Fleisch durch den Wolf drehen und mit dem gekochten Reis vermischen, abschmecken. Kleine Klößchen formen und in der kochenden Brühe in die das Tomatenmark zugesetzt wurde garen. Die Suppe abschmecken und kurz aufkochen.
Als Suppe mit Matzes.
Am Vortag die Bohnen einweichen, das koschere Fleisch in große Würfel schneiden, salzen mehlen, pfeffern. Im Schmortopf zusammen mit den Zwiebeln in Fettigkeit anbraten. Bohnen hinzufügen und 2 Stunden kochen, dann die Buchweizengrütze zusetzen den Deckel aufsetzen und bis zum Verzehr warm halten.
Tschulent ist ein Sabbatgericht.
Am Vortag die Bohnen einweichen, das koschere Fleisch in große Würfel schneiden, salzen mehlen, pfeffern. Im Schmortopf zusammen mit den Zwiebeln in Fettigkeit anbraten. Bohnen und Grütze hinzufügen und alles mit Wasser übergießen. Auf kleinem Feuer dünsten und bis zum Verzehr warm halten.
Tschulent ist ein Sabbatgericht.
Karotten und Äpfel säubern und würfeln. Alles in einem Topf mit kochendem Wasser übergießen. Margarine hinzufügen und garkochen.
Als Nachspeise servieren.
Das Obst säubern und würfeln. Alles in einem Topf mit kochendem Wasser übergießen und garkochen.
Als Nachspeise servieren.